【鶴岡市】魚匠ダイニング沖海月庄内の旬な味と北前船の歴史に触れる！船頭北前御前

鶴岡市立加茂水族館内にあるレストラン「魚匠（ぎょしょう）ダイニング沖海月（おきみづき）」で２月１３日から「船頭北前御前（北前船船頭御膳）」が提供されるのを前に、１月２９日に開催された試食会に参加してきました。

船頭北前御前

船頭北前御前は、飽海地域史研究会（酒田市、小野寺雅昭会長）と魚匠ダイニング沖海月の須田剛史料理長が考案。

小野寺会長のお話によると、文化５年（１８０８年）４月４日に蝦夷地との交易を活発にしようして、本間家四代光道によって本間船日吉丸が新造された際に、本間家一族や船大工、来賓の町役人、船頭、水主に振舞われた御膳を今回再現されたそうです。

酒田船頭北前船料理（３，３３０円）は２月１３日から通年で提供されますが、予約が必要です。問い合わせは沖海月「０２３５（６４）８３５６」までご連絡ください。

そば文化を知る

須田料理長は料理を考案するにあたって、まず北前船で西日本から伝来した「むきそば」から調査を始められたそうです。東北では「むきそば」ですが、信州では「そばのみ」、北陸や徳島では「そば米」と呼ばれています。

当初そばは粥として食べられ、鎌倉時代以降から団子やそばがき、すいとん、煎餅としてそば粉を使った料理が加わりました。長野県木曽郡大桑村にある定勝寺の文献に「蕎麦切り」の記載があり、これがそばを「切って食べた」最古の記録になるのだそうです。また庄内では、出羽三山を訪れた松尾芭蕉が羽黒山の蕎麦切りをもてなされたと曾良旅日記に記されています。

永平寺釜揚げ蕎麦

須田料理長から「まずは温かいうちにお召し上がりください。」と声をかけていただいたので、最初は「永平寺釜揚げ蕎麦」から。

そばの上に大根おろしや刻みネギをのせた後、温かい汁をかけていただきました。

蕎麦（酒田むき蕎麦）

殻を取ったそばの実をを茹でたものに出汁をかける「むきそば」私は庄内に移住してから初めて食べました。

蕎麦粥

梅干しがのった「そば粥」

おかゆとは言ってもドロドロではなく、柔らかく炊かれたご飯のような感じ。

鱈・鯛などの食文化

須田シェフによると、北海道（蝦夷地）から北前船で日本海を下って敦賀を経て京都へもたらせたといわれる棒鱈は、江戸時代には縁起物として珍重され、「本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）」では三越（越前・越中・越後）で獲れていることが紹介されているとのこと。また徳川家や朝廷に献上され、庄内藩でも酒井家が正月３日に庄内鯛と塩鱈を献上したことが「寛政武鑑」に記載されているそうです。